1.立窖

   在每年一个生产周期中，第1次开始投料为排，也就是第1排投产。每个投产 班组投料1000千克，拌入清蒸事的高粱壳150千克，加入50～60℃清水1000～ 1100千克，拌匀后堆积润料24小时，使水分润透粮粉，用手搓即可成面，无异。 分3甑蒸粮，自圆汽起，每甑蒸料60～90分钟，质量要达到熟而不粘。出甑后分 别加梯度开水泼量，每1甑泼开水170～235千克，第2甑泼开水205～275千克， 第3甑为230～315千克。经扬凉后，加大曲粉，依次为68.5千克、65千克、61.5 千克。入窖前，窖底再撒大曲粉4.5千克。加曲要拌匀，加曲品温依次是15～20 ℃、20～25℃、24～29℃。然后即可收堆，入窖发酵14天。粮醅入窖后，用泥 封窖，泥厚约1厚米。经24小时发酵，窖内放出的CO2可冲出窖皮泥，48小时后，

泥皮被鼓起，疏密正常。此时应注意清窖管理。

    2.破窖(第2排生产)  

    入窖发酵14天以后剥去封窖泥，挖出酒醅，在3个大渣中拌入高粱分900千 克，和适量高粱壳，分成3个渣和1个回活，分4甑蒸酒。蒸酒时要求缓火慢蒸馏 ，蒸馏时间不少于30分钟，流酒温度不低于30℃。流酒时，还采取掐头去尾的措 施，以提高酒质。蒸酒后操作与前相同，入窖时分为3个粮渣，1个回渣。渣和回 之间用蔑隔开。各甑入窖操作条件为： 　　

    第1甑(回渣)，少加或不加水，加曲42.5千克 ，加曲温度26～30℃，入窖 品温23～27℃。 　　  

    第2甑(粮渣)，加量水90～180千克，大曲粉42.5千克，加曲温度20～24℃ ，入窖品温15～20℃。 　

　   第3甑(粮渣)，加量水108～200千克，大曲粉45千克，加曲品温24～29℃ ，入窖品温20～25℃。 　　    

    第4甑(粮渣)，加水量126～240千克，大曲粉40千克，加曲品温28～32℃ 。入窖品温24～29℃。 　　

    发酵时间14天，封窖清窖与前相同  

    顶窖(第3排生产)  

   将第2排发酵好的酒醅出窖后，仍在3个渣活中加900千克高粱粉和适量高粱壳 ，挤出1个回渣，加上1排回渣，共做5甑活。

    其操作过程如下： 　　   

   第1 甑蒸上1排回渣，经扬凉后加曲粉20千克，加曲品温为32～35℃，入窖品温30～33℃，为下糟醅，顶面用竹篾隔开。 　　  

   第2甑蒸从上排挤出来的1甑，不加新粮扬凉，加大曲34千克，加曲品温为 26～30℃，入窖品温为23～27℃，与渣活之间用竹篾隔开。

   第3、4、5甑操作与破窖相同，入窖仍为3甑渣活。  

    圆窖(第4排，即圆排)  

    从第4排起，西凤酒生产即转入正常，每天班组投1份原料，丢1甑扔糟。出 甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克，做成3甑新的大渣，挤出1甑渣后 ，不加新料做回渣。出甑后的回渣，蒸酒后经扬凉，加曲入窖为下排糟醅。糟醅 蒸酒后即为扔糟，做饲料用。从此以后，每14天为1小发酵周期，即1排。      

    插窖(每年停产前1排)  

    此排操作是在夏季炎热天气到来之前，由于气温高，易使酒醅酸败，使出 酒率明显下降，即通常所说的掉排，这时就要准备停产了。插窖时将正常生产的 酒醅按回渣处理，分甑蒸酒后，变为糟醅，其中5甑入窖。糟醅共加入125千克 大曲粉，加量水150～225千克，入窖品温控制在28～30℃。加曲粉和水操作要 领均峭前，要拌匀曲粉和量水，促进发酵正常、均匀。  

    挑窖(每年的后1排生产)

    挑窖时，将发酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，蒸酒后的糟醅全部为扔糟 ，可做饲料用。整个大生产周期即告结束。http://www.cpyiben.com

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